食品用香精香料在食品工业中的应用肖淑平

食品用香精香料在食品工业中的应用

香味是衡量食品质量的关键指标，通常情况下，色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以独特的享受。

食品用香精香料是食品工业生产食品香味的主要来源，在食品工业生产中具有重要作用。现已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展

目前，食品用香精香料在食品工业中主要应用于以下几个领域：

01在乳制品中的应用

乳制品作为优质蛋白的关键来源，想要使产品保持独特的风味，满足人们的不同爱好、口味需求，需要添加不同香型与风味的香精香料，从而使产品具有独特的风味。

香精香料在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类是食品用香精中传统流行的主流口味。而随着芦荟、西番莲、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用日渐扩大，食品用香精乳制品市场发展前景良好。

02在糖果工业中的应用

糖果的生产需要经过热加工，热加工对香味的损失是很大的，所以需要添加香精来弥补香味的缺失。

香精在糖果生产中应用很广，如硬糖、口香糖、泡泡糖等糖果的生产中，均添加了不同种类的食用香精。

食品用香精能够赋予糖果不同的香气，增强其风味，美好的气味能够吸引消费者乐于购买糖果，最终实现糖果业的发展。

03在饮料、冷饮中的应用

在饮料与冷饮生产中，香精的应用也较为广泛。饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去，而添加香精香料不仅可以补充由于加工而损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口味，还可以可覆盖产品中的不良风味，更重要的是还能够提升产品的档次，风靡市场，从而增加产品的价值。

04在调味料中的应用

香精在调味料中的应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中，由于受到不用原料、温度以及化学反应的影响，产品的风味并不显著而适当添加食品用香精可以弥补这个缺陷。

05在烘焙食品中的应用

烘焙食品在焙烤过程中，由于水分的蒸发和高温下会使食物的香气发生逸散，导致许多食物原材料的气味被破坏，引起烘焙食品整体味感的缺失，而加入香精香料可以弥补原材料缺失时的味道，使烘焙食品可以在最大限度上还原食材原有的味道。

在现阶段，茶风味饼干、膨化食品均已运用微胶囊化调味香料。

06在肉制品中的应用

对肉制品而言，最常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它们具有去除或者掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。

如高温肉制品经高温杀菌后，口感对比低温肉制品有一定的蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味。在低温肉制品中，添加香精也能够改善产品的风味，起到诱人的作用。中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。

总结

食品用香精香料以其特有的增香、赋香、矫香等作用，赋予了食品独特的风味，不断满足了人们对食品风味的多元化需求，在食品工业中起着举足轻重的作用。

另外，方便食品、休闲食品、保健食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，进一步拓宽了食品用香料香精的应用范围，也为食品用香精香料开辟了更为广阔的市场前景。

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